O batonnage; proteção à oxidação e aporte de untuosidade/gordura

A batonnage consiste em levantar as borras finas, periodicamente, durante o tempo (4 a 12 meses) em que vinho se mantém em contacto com elas. É conhecido que, por via desta prática, os vinhos ficam mais estáveis face à oxidação e resultam mais untuosos, encorpados e harmoniosos.

Para que ocorram estes resultados positivos é necessário que as leveduras não tenham sofrido de stress durante a fermentação. Outra alternativa é estabilizar as borras finas para posterior incorporação no vinho.

Um aspeto positivo da batonnage é que impede a acumulação de oxigénio dissolvido no vinho. Um vinho tinto com as borras finas em suspensão é capaz de consumir 10 vezes mais oxigénio que um vinho tinto limpo e 6000 vezes mais que um vinho branco limpo. Por outro lado, como já foi mencionado no módulo relativo ao glutatião (Proteger os aromas), este junto com outros péptidos, vão-se libertando pouco a pouco protegendo os compostos aromáticos face à oxidação.

A batonnage evita que com a pressão que o líquido exerce sobre as borras estas se reduzam. Além disso, mantém a turbidez homogénea, na totalidade do depósito, evitando a oxidação do vinho no tempo. É uma prática adequada a todos os estilos de vinhos?

Os compostos redutores ou tipo tiólico, são compostos que diminuem de intensidade quando se efetua o removimento das borras. São compostos redutores, pelo que é preferível que as borras sejam mantidas no fundo e que o vinho se vá clarificando. No caso de necessitarmos de ampliar a sensação untuosa em boca, é preferível trabalhar a batonnage num depósito à parte e, posteriormente testar, pela prova, a proporção da mistura de um depósito no outro.

Os compostos terpénicos são mais adequados à aplicação desta técnica. Além de serem potenciados, obtém-se um frutado mais estável, longevidade e maior harmonia do vinho.

No caso dos ésteres de fermentação, é preferível proceder tal como no caso dos tióis, já que as próprias borras podem originar uma alteração do perfil aromático do vinho.

Em qualquer das situações é importante medir a quantidade de CO2 inicial e medir também a quantidade de CO2 ao longo do tempo, para saber determinar a sua perda. Existem no mercado muitos processos que ajudam à suspenção das borras, no depósito, mas que induzem perdas significativas de CO2, motivando um efeito exactamente oposto ao desejado. Também deveremos quantificar o oxigénio dissolvido < 0,2 mg/L e o SO2, entre 25-30 mg/L, para interpretar se o trabalho que estamos a desenvolver é o adequado.

Estabilização das borras:

  • Escolher as borras dos depósitos mais saudáveis, frutados e ricos em tióis, terpenos, antocianas. Têm que ser borras sem redução nem oxidação.
  • Escolher na trasfega entre a FA e FML de todas as borras, se possível por um tamis. Outra opção é depois da FML.
  • Sulfitação forte entre 10-15 g/hL e acidificação entre 300-400 g/hL, com efeito letal para bactérias e leveduras.
  • Guardam-se as borras em pequenos depósitos ou barricas, e agitam-se manualmente todos os dias e removendo-se o sobrenadante, até que chega um momento em que as borras ficam esponjosas.
  • Conservação entre 10-12 ºC e se agitam com frequência moderada para evitar a sedimentação.
  • Utilização de 3-5 % em depósitos largos e de pouca altura com batonage.

Outra opção é o uso de de alternativos às borras naturais com preparados comerciais de derivados de leveduras:

GENESIS PRIME

Continua com o seguinte processo Vinho limpo, vinho são