Como criadores de soluções vitivinícolas inovadoras, na AZ3 OENO trabalhamos para ajudar a determinar o estilo de vinhos brancos e rosados.

OS TERPENOS

São derivados do isopreno e têm a máxima concentração, na uva, no final do processo de maturação. Aparecem em castas brancas como:

  • Moscatel
  • Fernão Pires
  • Malvasía
  • Alvarinho
  • Terrantês
  • Gewurztraminer
  • Riesling

E em algumas castas tintas como:

  • Grenache
  • Merlot
  • Pinot Noir
  • Syrah

A sua produção está relacionada com uma boa insolação dos cachos e um stress hídrico moderado. O seu inimigo é a Botritys, pois na sua presença estes aromas se degradam-se rapidamente.

Estão presentes na película das uvas e na polpa, na forma livre ou na forma de um precursor glicosado, embora na película é o maior proporção de terpenos livres. Terpenos como o  Nerol e Geraniol  estão localizados maioritariamente na película, e Linalol está localizado, em partes iguais, entre a película e a polpa.

Estes precursores são inodoros porque estão unidos a uma molécula de açúcar. Todavia, graças à atividade enzimática β-glucosidase, essa ligação é rompida e os terpenos são libertados.

LEVULINE C19

OS TIÓIS

São compostos de enxofre, ligados a uma molécula de Cisteína. Têm elevado poder odorante, todavia são muito sensíveis à oxidação pelo que os seus principais inimigos são o oxigénio dissolvido e os polifenóis. São o principal constituinte aromático em castas como:

  • Verdelho
  • Sauvignon Blanc
  • Chardonnay e Viúra (em menor concentração e de acordo com o momento da vindima)

Também os encontramos em variedades tintas como:

  • Merlot
  • Touriga Nacional
  • Pinot Noir
  • Syrah
  • Aragonez
  • Outros (em vindima tempera)

Na vinha a sua síntese está ligada à nutrição azotada, ao vigor, a uma insolação controlada e a um regime hídrico generoso. O seu principal inimigo, na vinha, é o cobre.

Estes aromas estão localizados nas películas e na polpa. O precursor 3MH (toranja) reparte-se, em quantidade semelhante, pela película e pela polpa. Ao contrário, o precursor 4MMP (buxo) está essencialmente presente na polpa. Por isto, a maceração pelicular é necessária para a libertação do 3MH.

A atividade enzimática β-liase, atributo de certas leveduras , é necessária para libertar estes tióis da molécula de cisteína e assim trazê-los à sua forma aromática.

TERROIR TT03

OS AROMAS DE FERMENTAÇÃO

São produzidos durante a vinificação, principalmente pelo metabolismo das leveduras. São o principal componente do aroma das castas consideradas neutras. Trata-se de ésteres, ácidos e álcoois e a sua formação está relacionada com diferentes atividades enzimáticas da levedura, principalmente a acetil-transferase com os próprios aminoácidos do mosto.

Para obter estes aromas vasta ser cuidadoso com a extração de polifenóis durante a prensagem (< 10 IPT) e cumprir com os parâmetros de fermentação que produzem este tipo de aromas.

Fermentales

MoléculaDescritores
Fenil-etanolRosa, Violeta, caramelo, floral
3-metilbutanoato de etiloQueijo, Amora
Acetato de exiloFrutas de caroço, ananás, pêssego
Fenil acetaldehídoRosa seca, margarida
Acetato de fenil etiloRosa fresca, pimento, farmácia
Acetato de isoamiloBanana
Acetato de etiloAcetona, vinagre
Butanoato de etiloFruta fresca, parmesão
Hexanoato de etiloMorango maduro, pêra, banana
Octanoato de etiloAnanás, pêra

Continua com o seguinte processo Obter precursores aromáticos