A adega sustentável é um projeto ambicioso da AZ3 em que já começámos a dar os primeiros passos. Na adega sustentável, proporemos uma enologia simples, mas não fácil, mais sustentável, com menos produtos enológicos, mas com processos inteligentes que nos ajudem a obter vinhos mais saudáveis e perfeitos, sendo respeitadores do nosso ambiente.

Para conseguir êxito para as empresas é fundamental que estejam orientadas conforme as necessidades do mercado. Isto reflete-se no vinho que queremos construir.

Muitas adegas seguem esta filosofia e estão a actualizar os procedimentos de produção para se adaptarem e melhorar. Porque se vivem tempos de incerteza, em virtude da evolução dos mercados tradicionais, devem adaptar-se às mudanças dos mercados e às exigências dos consumidores.

Com a adega sustentável, na AZ3, queremos ajudar a construir o teu vinho e a percorrer o caminho necessário. Para isso, pretendemos transmitir as experiências e metodologías de trabalho.

ANÁLISE SENSORIAL

O nosso produto é direcionado a um consumidor, que pode estar segmentado ou não. Numa adega sustentável é fundamental caracterizar o tipo de consumidor que consome o nosso vinho. Porém, também é importante saber quem não o consome e porquê.

Se conhecermos o perfil do consumidor, seus hábitos e gostos, só nos falta disponibilizar o que deseja. isto parece fácil, todavia, na adega complica-se.

Cada adega tem a sua própria gama comercial de vinhos, e esta pode ser caracterizada quanto ao seu posicionamento no mercado, pela sua profundidade, pela sua homogeneidade mas, sobre tudo pela sua coerência.

Todos estes parâmetros permitirão dar uma imagem da adega ao cliente, sempre e quando a gama de vinhos seja compreendida e estável no tempo.

Para focalizar o consumidor a caracterização dos nossos vinhos, numa perspetiva sensorial, será uma ferramenta cada vez mais fundamental. A comparação dentro da nossa gama, entre vinhos de outras zonas, etc. será de grande importância. Inclusive, saberemos se os vinhos da gama alta são percecionados de uma forma diferente dos da gama baixa. Se, efetivamente, as distintas referências existentes na adega têm as suas diferenças percecionadas pelo consumidor.

Na AZ3, propomos uma ferramenta acessível e rápida, para conhecer todas estas respostas: Syriel. É um indicador numérico onde se recolhem e comparam os dados obtidos numa prova. O objetivo da prova é determinado pela adega ou pelo utilizador. Os parâmetros da prova também são determinados pelo seu responsável, podendo definir aromas ou sensações dos vinhos, em boca.

SYRIEL

GESTÃO DE POLIFENÓIS

A capacidade de oxidação de um mosto depende, essencialmente, da sua concentração em polifenóis. Esta concentração é função do potencial fenólico no momento da colheita, das condições climatéricas, do rendimento, etc.

Enquanto criadores de soluções vitivinícolas inovadoras, na AZ3 e na Vivelys, trabalhamos sobre a oxidabilidade dos mostos. Para além da caracterização da vindima e da classificação da uva em lotes mais ou menos ricos em polifenóis, trata-se de limitar esse potencial, nos mostos, para evitar fenómenos posteriores de oxidação.

A otimização do conteúdo dos mostos em polifenóis deve basear-se em:

  • Diminuir a extração de polifenóis através de uma gestão pré-fermentativa o menos agressiva possível. Será conveniente limitar a trituração, o contacto mosto/películas se a uva for rica em polifenóis e os agentes que favorecem a extração (Tª e SO2).
  • Fracionar os mostos, em função do seu conteúdo em polifenóis. Esta concentração está diretamente relacionada com as condições de maceração e prensagem (ciclo de acréscimo de pressão, rotações da prensa, etc.)
  • Tratar as frações ricas em polifenóis com oxigénio. Habitualmente as adegas vêem-se obrigadas a separar o mosto lágrima do mosto de prensa, para preservar o potencial aromático do primeiro. Isto acarreta, como consequência, a separação de 10% a 20% do volume, com valor muito inferior. É uma boa alternativa para valorizar uma parte de volume de mostos prensa que contribuirá à rentabilização da adega.

Cylio determina em 20 minutos a dose de oxigénio necessária, para cada fração de mosto, para eliminar flavonoides via oxidação enzimática. Assim, conseguimos melhorar a rentabilidade da adega dando valor acrescentado às frações secundárias.


Oferecemos uma consultoria de Gestão otimizada de extração de polifenóis. Não hesite em contactar-nos para obter mais informação. 

MICROSELEÇÃO DE LEVEDURAS

As diferentes estirpes de leveduras utilizadas na fermentação de mostos têm aptidões diferentes, tanto no tempo de fermentar como nos aromas que produzem durante a fermentação. É por isto que têm um papel muito importante na expressão das características da uva.

A AZ3 em parceria com a Vivelys, desenvolveram uma metodologia de trabalho para a seleção de leveduras indígenas de cada colheita, para respeitar o terroir e a origem dos vinhos. Com este trabalho, tu decides qual, quando e onde escolher a estirpe de leveduras que vai fermentar os teus vinhos.

Há duas propostas::

  • Leveduras indígenas para cada colheita: Trata-se de encontrar leveduras, na vinha, em cada ano de colheita, sendo um projeto simples e prático de executar. É muito semelhante a uma fermentação expontânea em que é permitido escolher uma pool de leveduras para otimizar a inoculação dos mostos da campanha. Este trabalho pode ser repetido anualmente pelos funcionários da adega.
  • Leveduras indígenas, seleção completa: Este projeto propõe a seleção de leveduras, a partir da vinha, em conformidade com os critérios de seleção da adega. Selecionar, conservar as leveduras e prepará-las, em cada campanha, para a fermentação. Este projeto é mais amplo e requer uma colaboração por duas ou três vindimas.

Possuímos técnicas de isolamento e seleção, para assegurar que as fermentações sejam seguras e não comprometam a viabilidade da adega.

LEVEDURA ATIVA

A fermentação é uma das etapas mais comprometedoras da adega. Podem gerar-se perdas tanto a nível organolético como de produtividade e, portanto, económicas. Para além do custo que implica um consumo elevado de leveduras selecionadas.

No tempo atual é fundamental baixar os custos de produção para poder competir e ajustar os preços ao mercado. Nós, AZ3, propomos a implementação, na adega, de uma unidade de produção de leveduras à escala industrial, com o objetivo de baixar o custo de produção. É uma técnica segura de trabalho que garante a produção de levedura ativa assim como um completo domínio da fermentação. Simultaneamente, fornecemos à adega todo o conhecimento necessário sobre a gestão microbiológica durante a fermentação na adega.

MULTIPLICADOR DE LEVEDURAS

MONITORIZAÇÃO DA FERMENTAÇÃO

Durante a fermentação alcoólica não basta controlar a densidade e a temperatura. Para conseguir uma gestão perfeita, deveríamos conhecer os seguintes parâmetros:

  • Níveis de NFA no mosto
  • População de leveduras
  • Estirpe e características da levedura
  • Níveis de turbidez na fermentação de vinhos brancos
  • Quantidade de oxigénio de que precisam as leveduras

Com o Skalya propomos à adega um gestor de fermentação que controla e executa todos os princípios previamente estabelecidos, de acordo com o estilo de fermentação que desejamos realizar.

Um “segurança” que nunca descansa nas 24 horas do dia, garantindo fermentações completas, com cinéticas definidas, que controla a temperatura, adiciona oxigénio no momento preciso, ordena aplicação de nutrientes e, inclusive, pode gerir remontagens. Evita-se, assim, possíveis riscos de abrandamentos ou paragens de fermentação com os problemas associados de contaminações e de perdas de qualidade.

Todas estas regras são estabelecidas de acordo com a experiência adquirida pela AZ3, nos distintos modelos de vinificação, de acordo com os estilos de vinho definidos e também com as regras próprias da adega, de acordo com os seus critérios técnicos.

SKALYA

GESTÃO DO ESTÁGIO 

Direcionamo-nos para a automatização dos processos de estágio dos vinhos. Propomos uma solução integrada de estágio do vinho, em tanque, monitorizando automaticamente os níveis de adição de oxigénio segundo o objetivo de produto definido.

Esta solução inclui a tecnologia de aplicação de oxigénio e o sistema de controlo e supervisão do mesmo. Durante anos, desde o aparecimento da microoxigenação, a única maneira de monitorizar esta técnica era através de um acompanhamento organolético rigoroso e frequente, que permitia seguir a resposta do vinho ao oxigénio aplicado. Após 15 anos de experiência com todo o tipo de vinhos e, também graças a um trabalho de investigação de desenvolvimento, Vivelys propõe uma gestão segura desta técnica.

Propomos modelos de trabalho perfeitamente parametrizados, de acordo com as características do vinho e do vinho definido. Realizar uma verdadeira rede de comunicação inústrial entre o gabinete do diretor de produção e a área da adega, equipada com o fim de permitir uma supervisão e armazenamento de dados consistentes. Ao nível da adega, todos os equipamentos ou sensores que queiramos monitorizar, ou que emitem informações, estão conectados por simples módulos de comunicação.

Este sistema tem por vocação gerir a maturação dos vinhos de uma forma precisa, de acordo com as informações transmitidas pelos distintos sensores colocados, em rede, no armazém de estágio.

CONTROLO MICROBIOLÓGICO

A microbiologia do mosto é muito diversa. Nos mostos abundam diferentes microorganismos. Alguns realçam a qualidade do vinho, outros, pelo contrário, chegam a compromete-la (acetato de etilo, fenóis voláteis, diacetilo). A competição entre eles é muito grande e, assim, também o é o nosso risco. Não há bom vinho se, à frente, não existir uma boa gestão microbiológica.

Nas adegas existem significativos controlos de qualidade à receção da matéria prima e ao produto acabado, porém não é tão evidente que sejam realizados controlos de qualidade microbiológica no processo.

Propomos:

  • Prestação de serviços de formação, para as adegas, assim como os equipamentos e protocolos necessários para desenvolver um controlo de qualidade microbiológica em todo o processo. Desde a receção da uva até à garrafa.
  • Plano de controlo
  • Colocar os mostos e vinhos sob vigilância ativa

Para mais informações entrem em contato com o nosso departamento técnico.

O objetivo é:

  • Prevenir contaminações microbiológicas
  • Sistematizar operações (nutrientes, oxigénio, sulfuroso)
  • Estabelecimento de processos bem definidos (Plano de Higiene)
  • Evitar análises redundantes
  • Baixar o controlo de qualidade à produção