Para os brancos é necessário um ácido, o ácido perclorídrico HClO4 que, para além de acidificar, tem a propriedade de precipitar todas as proteínas e assim inibir toda a atividade PPO (polifenoloxidásica) e a lacase. Também se pode utilizar HCl concentrado a 37%.

O procedimento é simples: Preparar uma solução S de ácido diluído a 1% p/v (10g de ácido clorídrico por litro de água).

  1. No momento da extração do mosto diluí-lo com a solução S (diluição d, entre 10 e 50 vezes*). O mosto fica estabilizado e não deverá evoluir mais (pode ser conservado, por períodos curtos, no frigorífico, sem congelar, pois os ácidos fenólicos precipitariam com o ácido tartárico).
  2. Antes de medir, clarificar o mosto diluído por filtração ou centrifugação (atenção, como se vai medir em UV, a clarificação deve ser impecável).
  3. Com a diluição à temperatura ambiente, medir a absorvância a 280 e a 320 nm (E280 e E320) em cuvete de quartzo, aplicando a correção da diluição: A280= d x E280 e A320= d x E320 e, eventualmente, a correção do trajeto ótico se a cuvete não for de 10 mm (por exemplo, para cuvetes de 1 mm há que multiplicar o resultado por 10).
  4. Aplicar os dados na tabela junta: os valores dos ácidos fenólicos e dos taninos, vêm expressos en mg/L.

* A diluição deve ser tal que E280 e E320 fiquem compreendidos entre 0,1 e 2 em absorvância. Pensamos que na maioria dos mostos uma diluição de 20 é suficiente mas, é recomendável realizar ensaios prévios.

Diluição
A320
A280

Resultados
AH (mg/l)TAN (mg/l)