O enólogo é o artista que observa a vinha, a interpreta e imagina o vinho que dessa parcela pode obter.
Logo começa a desenhar o processo mais oportuno: vendima manual ou à máquina, uva com engaço ou desengaçada, inteira ou esmagada, seleção manual ou automatizada, arrefecer ou aquecer as massas, bombear a uva ou leva-la por gravidade, remontagem ou pisar, ou ambos. E assim desenha a adega e decide a maquinaria mais idónea para cada processo. Ler mais
Neste post, e sem que sirva de precedente (ou será?), vou tirar a licença para aproveitar as palavras para me dirigir a vocês, de tu para tu, para compartilhar uma reflexão que tenho na minha cabeça depois um ano de pandemia.
É uma absoluta saída do guião, estou consciente, mas também é o que ultimamente temos estado todos a fazer. Saímos do guião estabelecido?
Sou profissional do sector há muitos anos, mas, acima de tudo, sou amante do vinho ou winelover – como gostarem mais.
Hoje propomos uma reflexão sobre uma das etapas mais importantes da produção: o estágio dos vinhos.
Geralmente pensamos que com uma boa base e uma correta eleição da barrica o resultado está garantido. E, é verdade, ambos são dois aspetos fundamentais, mas, são suficientes para garantir o resultado que queremos? Ler mais
Uma das virtudes do sector vitivinícola é a sua capacidade de autorregeneração e adaptação para ultrapassar as sucessivas crises que a história nos trouxe. Onde cada uma é diferente da antecedente, e esta é sem dúvida a que suscita mais incertezas.
Podemos superar uma crise de várias maneiras, onde por vezes precisamos de combinar ideologias. A reação mais imediata, e com eficácia de curto prazo, tende a ser focada na subtração. Ou seja, na redução de custos, contenção de custos, otimização de processos e RH para produzir mais com menos. Este tipo de ações apresentam um impacto imediato na contenção da crise, apesar de que, frequentemente acabam por trazer repercussões negativas, como o stress nas organizações sem garantir uma sustentabilidade no médio/longo prazo.
Desta forma, é necessário combinar as ações de subtração com outras que visam somar, ou seja, criar valor para garantir a sustentabilidade no médio e longo prazo. Ler mais
CRIAR tr. dar origem, alimentar e educar um ser vivo até ao seu completo desenvolvimento.
Uma criança, um cavalo, uma orquídea, um vinho… o resultado final no seu estado adulto é sempre proporcional à atenção e cuidado investidos.
Alguma vez se questionou o porquê de alguns vinhos manterem a componente fruta e outros a perdem durante o período em barrica e/ou em garrafa?
A resposta é mais simples do que aparenta. Ler mais
De entre todas as alterações microbiológicas que pode sofrer um vinho, a produção de etil-fenóis pelas Brettanimyces bruxellensis, é sem dúvida, uma das maiores preocupações de todos os enólogos e uma das mais indesejadas pelos consumidores. Geralmente descreve-se em prova como aromas animais, couro, suor de cavalo, estábulo, palha molhada, feno… e em boca é caracterizada por ter uma sensação mais ou menos intensa de secura. Além disso, embora estes compostos estejam abaixo do limiar de perceção, a sua presença está envolvida na redução da intensidade dos aromas a fruta.
Brettanomyces bruxellensis é um ascomiceto da ordem Saccharomycetales muito próximo filogeneticamente às Saccharomyces cerevisae. Além de produzir estes indesejáveis aromas, pode estar envolvida também no aumento da acidez volátil (produção de ácido acético) ou no aparecimento de aromas a sabão (ácido dodecanoico) ou, os conhecidos “mousy-off-flavores” (tetrahydropyridinas). É frequente referir-se à sua presença no vinho como “Brett”.
Estamos na reta final da vindima de 2020, onde nestas últimas semanas temos vivenciado o que para qualquer enólogo é a “salsa” do nosso trabalho. Os nervos iniciais são sempre palpitantes, com os controlos de maturação, estimativas de vindima, planificações, estratégias de elaboração, etc., a revelar uma importância notável, e sempre com a visão no triunfo dos vinhos e no seu mercado.
No final das vindimas iniciam outro tipo de nervosismos, com as temidas paragens de fermentação, que, uma vez mais de uma vez, nos retiram horas de sono. Onde 2020 não foi diferente dos outros anos.
2020 Passará à história recente como o ano inimaginável.
E todavia não sabemos se ficará por aqui como um incómodo e triste parêntesis na nossa forma de viver e relacionarmo-nos, ou pelo contrário, marcará o principio da mudança.
Já deveis ter notado, que este ano o caminho da maturação não será fácil, 2020 está a tornar-se em um auto-exame da natureza.
As videiras desenvolvem-se com um bom vigor e apesar das adversidades conseguiram vingar a flor, podemos dizer que se há gerado o nosso vinho e começa agora a excitante expedição para levar as uvas à sua ótima maturação.
Alcançar o topo da maturação em boas condições já é difícil, quaisquer podem chegar, o problema é em que estado? Frescas e turgentes ou desformadas? Ler mais
A madeira nunca foi uma má palavra no mundo do vinho. Há algo entre eles que é único. O segredo está em encontrar esse ponto de equilíbrio e que se prolongue no tempo. Ler mais
Toda a ciência tem os seus marcos, dogmas e revoluções que a faz avançar e, em muitas ocasiões, estes progressos influenciam as outras disciplinas, impulsionando-as a novos universos de conhecimento e desenvolvimento. Ler mais
Todos temos algum livro ou estudo de enologia na nossa prateleira do nosso escritório.
Praticamente, todos deles apresentam um capítulo específico que nos explica quais são as condições ambientais ótimas que devemos usufruir nas distintas secções da adega, para que o armazenamento ou o estágio dos nossos vinhos seja ideal. Ler mais
Nos dias de hoje, quase parece uma pregunta absurda…
É claro que sabemos onde estamos e, se não sabemos, consultamos rapidamente a nossa aplicação de GPS que, com incrível precisão e velocidade, nos coloca no mundo, indicando-nos como chegar a qualquer lugar, remoto e afastado do barulho mundano, para onde vamos passar uns dias de descanso. Ler mais
Começamos a ver a cara dos vinhos da vindima 2019 e a conhecer as virtudes de cada um deles.
Iremos observar os diferentes graus de maturação dos vinhos, desde os vegetais até aos mais maduros, onde também iremos identificar os mais ligeiros aos mais concentrados.
Mas o conceito que mais preocupa aos enólogos é o equilíbrio do vinho. Ler mais
Após semanas de atividade frenética, planificações, decisões, contratempos, soluções, e muitas horas de sono perdidas, vemos nascer os nossos vinhos. O stress ficou para trás, e agora vemos os resultados de todo esse esforço.
Todos serão diferentes, iremos tratar, cuidar, mimar e educar da melhor forma possível, como se fossem os nossos filhos. Ler mais
O ambiente ordena as vinificações, por um lado existem zonas que estão a terminar as FML, por outro, noutras estão a iniciar as FA. Eles chamam de ‘vindima’ e é a expressão máxima da Enologia. É o momento em que os produtores de vinho canalizam todo o seu conhecimento e paixão para materializar a sua ideia “vinho”.
Em qualquer nível de preços todos os vinhos precisão de diferenciar-se, ter esse “carácter próprio” que o faça mais elegível entre os da sua gama.
Expressar esse carácter é a bonita missão encomendada aos enólogos.
Uma das maiores dificuldades que enfrentas como enólogo é determinar a data de vindima ideal para o teu vinho, sendo uma das decisões mais importantes para a elaboração do vinho.
Quais são os marcadores que consideramos para definir a data de vindima?
Maturação industrial, potencial alcoólico, maturação fenólica, pH, acidez, nível de azoto, prova de uvas…? Ler mais
“A natureza faz grandes obras sem esperar nenhuma recompensa”, é uma frase do filósofo russo Aleksander Ivánovich Herzen, que a podemos empregar na vinha, um projeto que, inicia a brotar na primavera e termina na maturação dos cachos.
Neste momento, a data de vindima, o trabalho na receção e o cuidado com a uva, mosto e vinho são ordens a dominar para elaborar um vinho que apaixone. Ler mais
No início da primavera veio o choro e a vinha retomou sua atividade. O desabrochar e o início da vegetação são feitos heterotroficamente, isto é, consumindo as reservas armazenadas no tronco e nas raízes durante o repouso. Ler mais
Hoje em dia, com o nível de conhecimento que acumulamos de todas as reações nas quais o O2 desempenha um papel importante, estamos certos de que a gestão desse elemento na adega é essencial para ter o sucesso na obtenção do vinho com o perfil objetivo. Ler mais
São mutos os fatores que intervêm na tipicidade de um vinho: solo, clima, padrão, variedade, sistema de condução, vigor, carga; além do nível de maturação, composição e estado sanitário no momento da vindima.
A AGROENOLOGÍA procura entender todos estes fatores para combina-los em um equilíbrio rentável e sustentável que nos conduza ao nosso perfil de vinho definido. Ler mais
Ainda com a Enomaq bastante presente na memoria, carregada de emoções e aprendizagens, voltamos à rotina, agradecendo a todos os que vieram ao nosso stand.
Tinhamos como objetivo nesta Enomaq expor a nossa filosofia de uma enologia viva e lógica, que sempre defendemos e apoiamos. Uma enología enológica, que foi levado a cabo em associação com um “ oenological thinking “. Porque o vinho é feito na vinha, mas nasce de uma ideia. Ler mais
Continuando o assunto do nosso post anterior “Viragem à vinha“, queremos dizer qual é o objetivo desta viragem e o valor que pretendemos contribuir no processo de vinificação.
Na AZ3, a nossa missão sempre foi colaborar com os nossos clientes na elaboração dos vinhos partindo da definição do perfil de vinho desejado. E é nessa mesma linha que pretendemos continuar a trabalhar, de uma forma transversal, conduzindo os objetivos do perfil do vinho para a vinha. Ler mais
Ao ser o vinho um elemento vivo em constante evolução, o sector enológico é sujeito a necessidades contínuas de melhoria. Mudanças exigidas pelos agentes do setor tão diversos como são os mercados, consumidores, estruturas jurídicas, natureza ou as exigências dos produtores nos solicitam a atualização e melhoria contínua. Ler mais
As novas gerações nasceram na era da digitalização, enquanto que as gerações anteriores submergem atualmente nela a passos largos. As inovações tecnológicas em pouco tempo conseguiram formar parte da nossa rotina.
App’s como WhatsApp, Spotify, softwares de reconhecimento facial, assistentes virtuais, drones bem como uma infinidade de novos sensores, todas estas ferramentas instalaram-se no quotidiano para complementar e facilitar as nossas tarefas. Ler mais
A utilização das leveduras selecionadas industriais na história da produção dos vinhos é uma técnica muito recente, muito praticada na enologia atual porque proporciona segurança fermentativa (controlando o resto das variáveis como a nutrição, temperatura, …) e perfis organoléticos específicos (valorizados em alguns mercados) mas que alguns descartam porque pode supor uma estandardização do produto. Ler mais
“O vinho é feito na vinha”, “os grandes vinhos vêm de vinhas e de boas uvas”; são frases que ouvimos continuamente, e não mentem.
A vinificação começa na vinha e, portanto, é necessário trabalhar de forma transversal, integrando Vinha e Adega, para que permita tomar as decisões adequadas e colocar os meios para atingir esses objetivos.
As espectativas do enólogo na vindima são muito altas, no entanto, hoje não só chega que o vinho seja excelente em vindima; também devemos ter em conta o ciclo de vida que vai ter até que seja consumido. Gerir o poder redutor, proteger a fruta, minimizar os efeitos de oxidação, conservar as suas propriedades durante o inverno são uns dos pontos-chave para garantir a sua expressão no consumidor.
Nos anos 50-60, quando se faziam os vinhos sem controlo, por tradição, seguindo os costumes regionais, a inquietude das adegas e produtores era ter a faculdade de oferecer ao consumidor vinhos estáveis em garrafa e que poderiam correr o mundo.
Em todo este tempo os enólogos puderam definir processos que lhe têm permitido modelizar vinhos pela sua cor; seus aromas (tiólicos; terpénicos; fermental), até a um ponto industrial que dominam, para conseguir atuar tanto na vinha como na adega. Ler mais
Em um post anterior constatamos os benefícios da técnica da micro-oxigenação. Em este post apresentaremos os princípios fundamentais e seus fatores limitantes.
A adição do oxigénio pode-se realizar em diferentes etapas de elaboração dos vinhos, tendo em conta os objetivos e o modo de utilização será diferente em cada ocasião:
O vinho e a madeira possuem uma antiga e estreita relação onde um se complementa com o outro.
Ambos são produtos naturais, e as qualidades dependem das circunstâncias da colheita. Cada um terá a sua composição e características e assim há que tratar de buscar a complementaridade entre eles. Ler mais
Quem não tem ou já teve reduções durante a fermentação alcoólica com a conseguinte perda de qualidade aromática e por tanto, perdas económicas? Ler mais
O Consumidor de vinho tem cada vez mais conhecimento e é mais exigente; procura vinhos frutados. Isto exige aos enólogos controlar melhor a matéria-prima com que trabalham.
Em qualquer processo produtivo uma das premissas básicas é a idoneidade da matéria prime para a obtenção do perfil de produto desejado. O mundo vitivinícola não é uma exceção, e a rentabilidade da produção passa por ter a uva adequada, com características bem definidas e aptas para a elaboração de um perfil de vinho definido. Ler mais
Com o aumento de fenómenos de oxidação prematura dos vinhos brancos, e as limitações do tratamento das duas vias clássicas de tratamento do mosto (hiper-oxigenação e hiper-protecção), Vivelys desenvolveu uma solução alternativa que consiste em fornecer a um mosto quantidade de oxigênio que se adapte às suas necessidades. Ler mais
Os tióis são compostos orgânicos que apresentam um grupo -SH. São geralmente compostos muito aromáticos, por vezes estes podem ser indesejáveis e outros apreciados como favoráveis.
Estes são mais conhecidos e estudados em variedades brancas como em Sauvignon blanc, Verdelho, Antão Vaz e inclusive em Moscatel e Chardonnay; também existe tióis em algumas variedades tintas como Aragonez, Syrah, Pinot Noir ou Merlot. Ler mais
No artigo anterior analisamos a secura do vinho tinto produzida por álcool e os taninos. Em esta ocasião, completaremos a nossa análise expondo os outros dois fatores que mais influencia a dita secura: a madeira e contaminantes. Ler mais
Durante o passado mês de março, percorremos grande parte de Espanha com o objetivo de desmitificar um dos tópicos mais frequentes da enologia: a sensação de secura dos vinhos tintos. Ler mais
Proteger a fruta
Cabe a nós, enólogos modificar e ou controlar todas as transformações físico-químicas, biológicas e sensoriais durante o estágio do vinho em barrica, dependendo do vinho que queremos comercializar. Para isso quero expressar alguns aspetos fundamentais para uma correta gestão do vinho na barrica. Ler mais
O estilista é o profissional que te analisa e decide como potenciar as tuas virtudes e dissimular os teus defeitos para que agrades aos outros. A madeira faz o mesmo com a fruta que obtivemos da uva com mimo e carinho. Por isso, a expressão aromática é o primeiro elemento que nos vem à mente quando falamos do amadeirado de vinhos. Ler mais
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