Em qualquer nível de preços todos os vinhos precisão de diferenciar-se, ter esse “carácter próprio” que o faça mais elegível entre os da sua gama.
Expressar esse carácter é a bonita missão encomendada aos enólogos.
Uma das maiores dificuldades que enfrentas como enólogo é determinar a data de vindima ideal para o teu vinho, sendo uma das decisões mais importantes para a elaboração do vinho.
Quais são os marcadores que consideramos para definir a data de vindima?
Maturação industrial, potencial alcoólico, maturação fenólica, pH, acidez, nível de azoto, prova de uvas…? Ler mais
“A natureza faz grandes obras sem esperar nenhuma recompensa”, é uma frase do filósofo russo Aleksander Ivánovich Herzen, que a podemos empregar na vinha, um projeto que, inicia a brotar na primavera e termina na maturação dos cachos.
Neste momento, a data de vindima, o trabalho na receção e o cuidado com a uva, mosto e vinho são ordens a dominar para elaborar um vinho que apaixone. Ler mais
No início da primavera veio o choro e a vinha retomou sua atividade. O desabrochar e o início da vegetação são feitos heterotroficamente, isto é, consumindo as reservas armazenadas no tronco e nas raízes durante o repouso. Ler mais
Hoje em dia, com o nível de conhecimento que acumulamos de todas as reações nas quais o O2 desempenha um papel importante, estamos certos de que a gestão desse elemento na adega é essencial para ter o sucesso na obtenção do vinho com o perfil objetivo. Ler mais
São mutos os fatores que intervêm na tipicidade de um vinho: solo, clima, padrão, variedade, sistema de condução, vigor, carga; além do nível de maturação, composição e estado sanitário no momento da vindima.
A AGROENOLOGÍA procura entender todos estes fatores para combina-los em um equilíbrio rentável e sustentável que nos conduza ao nosso perfil de vinho definido. Ler mais
Ainda com a Enomaq bastante presente na memoria, carregada de emoções e aprendizagens, voltamos à rotina, agradecendo a todos os que vieram ao nosso stand.
Tinhamos como objetivo nesta Enomaq expor a nossa filosofia de uma enologia viva e lógica, que sempre defendemos e apoiamos. Uma enología enológica, que foi levado a cabo em associação com um “ oenological thinking “. Porque o vinho é feito na vinha, mas nasce de uma ideia. Ler mais
Continuando o assunto do nosso post anterior “Viragem à vinha“, queremos dizer qual é o objetivo desta viragem e o valor que pretendemos contribuir no processo de vinificação.
Na AZ3, a nossa missão sempre foi colaborar com os nossos clientes na elaboração dos vinhos partindo da definição do perfil de vinho desejado. E é nessa mesma linha que pretendemos continuar a trabalhar, de uma forma transversal, conduzindo os objetivos do perfil do vinho para a vinha. Ler mais
Ao ser o vinho um elemento vivo em constante evolução, o sector enológico é sujeito a necessidades contínuas de melhoria. Mudanças exigidas pelos agentes do setor tão diversos como são os mercados, consumidores, estruturas jurídicas, natureza ou as exigências dos produtores nos solicitam a atualização e melhoria contínua. Ler mais
As novas gerações nasceram na era da digitalização, enquanto que as gerações anteriores submergem atualmente nela a passos largos. As inovações tecnológicas em pouco tempo conseguiram formar parte da nossa rotina.
App’s como WhatsApp, Spotify, softwares de reconhecimento facial, assistentes virtuais, drones bem como uma infinidade de novos sensores, todas estas ferramentas instalaram-se no quotidiano para complementar e facilitar as nossas tarefas. Ler mais
A utilização das leveduras selecionadas industriais na história da produção dos vinhos é uma técnica muito recente, muito praticada na enologia atual porque proporciona segurança fermentativa (controlando o resto das variáveis como a nutrição, temperatura, …) e perfis organoléticos específicos (valorizados em alguns mercados) mas que alguns descartam porque pode supor uma estandardização do produto. Ler mais
“O vinho é feito na vinha”, “os grandes vinhos vêm de vinhas e de boas uvas”; são frases que ouvimos continuamente, e não mentem.
A vinificação começa na vinha e, portanto, é necessário trabalhar de forma transversal, integrando Vinha e Adega, para que permita tomar as decisões adequadas e colocar os meios para atingir esses objetivos.
As espectativas do enólogo na vindima são muito altas, no entanto, hoje não só chega que o vinho seja excelente em vindima; também devemos ter em conta o ciclo de vida que vai ter até que seja consumido. Gerir o poder redutor, proteger a fruta, minimizar os efeitos de oxidação, conservar as suas propriedades durante o inverno são uns dos pontos-chave para garantir a sua expressão no consumidor.
Nos anos 50-60, quando se faziam os vinhos sem controlo, por tradição, seguindo os costumes regionais, a inquietude das adegas e produtores era ter a faculdade de oferecer ao consumidor vinhos estáveis em garrafa e que poderiam correr o mundo.
Em todo este tempo os enólogos puderam definir processos que lhe têm permitido modelizar vinhos pela sua cor; seus aromas (tiólicos; terpénicos; fermental), até a um ponto industrial que dominam, para conseguir atuar tanto na vinha como na adega. Ler mais
Em um post anterior constatamos os benefícios da técnica da micro-oxigenação. Em este post apresentaremos os princípios fundamentais e seus fatores limitantes.
A adição do oxigénio pode-se realizar em diferentes etapas de elaboração dos vinhos, tendo em conta os objetivos e o modo de utilização será diferente em cada ocasião:
- Durante a fermentação alcoólica (fase 1)
- Entre a fermentação alcoólica e a fermentação maloláctica (fase 2)
- Depois da fermentação maloláctica ou estágio (fase 3)
- Antes del embotellado (fase 4)
O vinho e a madeira possuem uma antiga e estreita relação onde um se complementa com o outro.
Ambos são produtos naturais, e as qualidades dependem das circunstâncias da colheita. Cada um terá a sua composição e características e assim há que tratar de buscar a complementaridade entre eles. Ler mais
Quem não tem ou já teve reduções durante a fermentação alcoólica com a conseguinte perda de qualidade aromática e por tanto, perdas económicas? Ler mais
O Consumidor de vinho tem cada vez mais conhecimento e é mais exigente; procura vinhos frutados. Isto exige aos enólogos controlar melhor a matéria-prima com que trabalham.
Em qualquer processo produtivo uma das premissas básicas é a idoneidade da matéria prime para a obtenção do perfil de produto desejado. O mundo vitivinícola não é uma exceção, e a rentabilidade da produção passa por ter a uva adequada, com características bem definidas e aptas para a elaboração de um perfil de vinho definido. Ler mais
Com o aumento de fenómenos de oxidação prematura dos vinhos brancos, e as limitações do tratamento das duas vias clássicas de tratamento do mosto (hiper-oxigenação e hiper-protecção), Vivelys desenvolveu uma solução alternativa que consiste em fornecer a um mosto quantidade de oxigênio que se adapte às suas necessidades. Ler mais
Os tióis são compostos orgânicos que apresentam um grupo -SH. São geralmente compostos muito aromáticos, por vezes estes podem ser indesejáveis e outros apreciados como favoráveis.
Estes são mais conhecidos e estudados em variedades brancas como em Sauvignon blanc, Verdelho, Antão Vaz e inclusive em Moscatel e Chardonnay; também existe tióis em algumas variedades tintas como Aragonez, Syrah, Pinot Noir ou Merlot. Ler mais
No artigo anterior analisamos a secura do vinho tinto produzida por álcool e os taninos. Em esta ocasião, completaremos a nossa análise expondo os outros dois fatores que mais influencia a dita secura: a madeira e contaminantes. Ler mais
Durante o passado mês de março, percorremos grande parte de Espanha com o objetivo de desmitificar um dos tópicos mais frequentes da enologia: a sensação de secura dos vinhos tintos. Ler mais
Proteger a fruta
Cabe a nós, enólogos modificar e ou controlar todas as transformações físico-químicas, biológicas e sensoriais durante o estágio do vinho em barrica, dependendo do vinho que queremos comercializar. Para isso quero expressar alguns aspetos fundamentais para uma correta gestão do vinho na barrica. Ler mais
O estilista é o profissional que te analisa e decide como potenciar as tuas virtudes e dissimular os teus defeitos para que agrades aos outros. A madeira faz o mesmo com a fruta que obtivemos da uva com mimo e carinho. Por isso, a expressão aromática é o primeiro elemento que nos vem à mente quando falamos do amadeirado de vinhos. Ler mais
A oxidação controlada permite uma evolução no perfil dos vinhos. Os seus impactos são múltiplos e afeta os componentes da cor, do aroma e da estrutura em boca dos vinhos. Ler mais
Todos os enólogos estamos pensando nesta altura na produção dos nossos vinhos. Extrair o melhor das uvas tintas, intensidade da cor, estrutura, fruta… Desejamos vinhos com mais ou menos potência e concentração, e ao mesmo tempo com elegância e fineza. Ler mais
Agosto, o mês das férias. Enquanto isso, para o grupo dos apaixonados da vinificação é o mês da preparação e começo da vindima. Ler mais
Produzir vinho não é uma fórmula fixa. Não se pode empregar anualmente um mesmo protocolo nem misturar uvas de uma ou distintas parcelas em distinto estado de maturação e situação para obter um vinho de qualidade, porque pode variar o seu estado de um ano para o outro. Ler mais
Brettanomyces sp., é uma levedura de contaminação que produze fenóis voláteis por via dos vinilfenóis e os seus precursores, os ácidos hidroxicinâmicos. Os fenóis voláteis a baixa concentração inibem a perceção da fruta e quando passam os 500 microgramas por litro constituem um defeito importante por dar aromas do tipo animal e transmitem secura na boca. Ler mais
Não se fazem anos todo os dias, e por isso, completar 16 faz com que nos sintamos orgulhosos e motivados para seguir apostando na nossa filosofia do conhecimento do vinho. Acreditamos na enologia simples, sustentável, com processos inteligentes. Em suma, na enologia viva. Ler mais
Dois terços dos vinhos tintos estão contaminados por Brett. Defeito ou virtude, é a questão?
Uma indústria que não se move desaparece e actualmente o mercado exige vinhos com intensidade de fruta. Não é compatível a intensidade de fruta com a Brett. Com mínimas concentrações de fenóis voláteis poderíamos falar de complexidade, mas sempre diminuindo a intensidade da fruta e aumentando a percepção de secura em boca, algo também muito penalizado pelo mercado. Ler mais
Existem múltiplos modos, formas e conceitos a ter em conta quando falamos da prensagem da uva, e ainda mais se queremos obter mostos de qualidade. Ler mais
Através deste pequeno post devemos fazer-nos participantes na consciência do bom uso de um elemento tão essencial para a vida e para o vinho como é a água. Ler mais
Az3 Oeno já completou 15 anos. Durante todo este tempo temos enriquecido em conhecimento, temos incrementado a qualidade e sobre todo temos inovado tanto em serviços como em produtos e maquinaria enológica.
Antes do engarrafamento, temos o processo de clarificação dos vinhos. Esta etapa, não menos importante que as anteriores, tem por objetivos melhorar as qualidades organolépticas do vinho (a cor e a adstringência), obter a melhor limpidez possível e, simultaneamente, garantir uma estabilidade perfeita.
Referindo-se a qualquer coisa extremamente simples, a sabedoria popular diz: “é mais simples que o mecanismo do botijo” (expressão popular espanhola que se refere à simplicidade do processo de arrefecimento de água numa vasilha de barro). No entanto, a realidade é muito diferente: a vasilha de barro é um artefacto técnico pré-industrial quase perfeito, no qual a mecânica de fluidos e a termodinâmica unem-se com um objetivo comum: refrigerar a água através da evaporação da mesma. O que ocorre se substituirmos a água por vinho? O que ocorre se aprendermos a dominar esses fenómenos físicos?
Hoje em dia, os enólogos conhecem perfeitamente os benefícios e as vantagens da micro-oxigenação, mas num estudo recente do Journal of the Science of Food and Agriculture analisou-se os efeitos da micro-oxigenação na qualidade do vinho e as preferências do consumidor (artigo em inglês).
Aqui têm um pequeno resumo da Enomaq 2013, com a versão aumentada da equipa da AZ3 Oeno em ação. Obrigado a todos pelo esforço, pelo trabalho, pelas visitas, pela conversa e pelo bom humor. Juntos sabemos muito mais.
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Trouxemos momentos muito bons desta edição da Enomaq e, entre eles, este prémio para a decoração e design dos stands. Obrigado à organização da Enomaq e, especialmente, aos nossos colaboradores da Creadec e Harman, Ler mais
