De entre todas as alterações microbiológicas que pode sofrer um vinho, a produção de etil-fenóis pelas Brettanimyces bruxellensis, é sem dúvida, uma das maiores preocupações de todos os enólogos e uma das mais indesejadas pelos consumidores. Geralmente descreve-se em prova como aromas animais, couro, suor de cavalo, estábulo, palha molhada, feno… e em boca é caracterizada por ter uma sensação mais ou menos intensa de secura. Além disso, embora estes compostos estejam abaixo do limiar de perceção, a sua presença está envolvida na redução da intensidade dos aromas a fruta.
Brettanomyces bruxellensis é um ascomiceto da ordem Saccharomycetales muito próximo filogeneticamente às Saccharomyces cerevisae. Além de produzir estes indesejáveis aromas, pode estar envolvida também no aumento da acidez volátil (produção de ácido acético) ou no aparecimento de aromas a sabão (ácido dodecanoico) ou, os conhecidos “mousy-off-flavores” (tetrahydropyridinas). É frequente referir-se à sua presença no vinho como “Brett”.
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